冰火楼董事长胡艳萍：小店模式将是未来5年餐饮业的主流模式

“在我看来，今后的发展，起码五年，应该都是小店模式比较合适。”近期，长沙老字号品牌冰火楼董事长胡艳萍在采访中公开表示，大店的盈收效率不如小店，因为人力成本和房租成本是餐饮业的两座大山，而小店模式一定程度上缓解了两座大山带来的压力。

冰火楼是长沙一家有着二十多年历史的中高端餐饮品牌，旗下拥有冰火楼中餐厅、冰火楼小馆、冰火楼柏郡酒店等多个业态，主营商务宴请、家庭聚餐，人均消费达到200元。

据悉，冰火楼“出道”26年，自2023年开始布局卫星店模式——“冰火楼外膳”。胡艳萍介绍，该模式每个店只有5-6个人，面积只有70-80㎡，主要提供外卖。

“这种小店模式或将成为未来5年餐饮业的新的增长点，为消费者提供健康的、高品质、安全放心的外送型餐食的模式，会撬动餐饮大市场。”

从数据上看，冰火楼的卫星店模式利润可观。据公开报道显示，长沙某冰火楼外膳店每日的订单量基本都在200单以上，月订单量超过7000单。按照人均客单50元粗略估算，这样一家单店的月营收能达到30万元以上。

当下，“小店+线上”成为不少餐企发力的方向，海底捞、老乡鸡、农耕记等多家连锁餐饮品牌纷纷通过布局轻体量小店、卫星店等模型。一方面，小店模式帮助餐企降低成本，更易复制利润模型并持续连锁化；另一方面，线上化帮助小店触达更多消费群体，扩大辐射范围，进一步提升运营效率。

民银证券对餐饮行业24上半年的分析中也指出，低效门店将加速出清，强韧性的优质连锁餐企份额有望继续提升，放开加盟、推动门店小型化拓展是经营趋势。

在具体的经营上，胡艳萍提到，小店不只是简单地复制大店。“我们曾把大餐饮的厨房的模式复制到小店去做，导致成本高企。小店模式需要适合自己的标准化流程：投资金额、人员数量、人均产值、人效等各项指标都要有标准化的考核。”

据介绍，冰火楼的正餐店和外膳店分别由两个运营团队独立经营。以位于长沙的某家“冰火楼外膳”店为例，其门店只有50平左右，设置1名店长，2位打荷以及3名厨师，可以满足各种菜式的烹饪，几乎接近于一家微型餐厅。

此外，对于餐饮行业供大于求，竞争激烈的现状。胡艳萍认为，不管外界如何变化，餐饮人不要盲目跟风，而是要提升门店质量，练好内功。“不管你怎么卷，最终玩的还是品牌、品质，要通过产品、服务、环境，让客户觉得在这里消费得值。让顾客到我这里有性价比是我们努力的方向。”